miércoles, 18 de mayo de 2011

la cocina del mundo, todo un arte......

LA COCINA, UN BUEN LUGAR DE TRABAJO




OSCAR VILLAMIZAR
INTRUCTOR





COCINA CALIENTE


CENTRODE BIOTECNOLOGIA SENA
MOSQUERA
20011



LA COCINA, UN BUEN LUGAR DE TRABAJO





JEISSON HAIR URAZAN
149518


TECNOLOGO EN GASTRONOMIA






CENTRODE BIOTECNOLOGIA SENA
MOSQUERA.
2011


INTRODUCCION
OBJETIVOS
1.    HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
1.1. PREHISTORIA
1.2. COCINA ANTIGUA
1.3. CCOCINA EN LA  EDAD MEDIA
1.4. COCINA MODERNA
2.    GRANDES FUNDADORES DE LA GASTROMNOMIA
2.1. GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
2.2. FRANCOIS VATEL
2.3. MARIE ANTONIE CAREME
2.4. FERRAN ADRIAN
3.    TENDENCIAS CULINARIAS
3.1. COCINA FUSION
3.2. COCINA MOLECULAR
3.3. NOUVELLE CUISINE
3.4. COCINA DE AUTOR
3.5. COCINA DE GENERO
4.    MENU CLASICO FRANCES
4.1. ORDEN GASTRONOMICO
4.2. RECETAS MENU CLASICO
5.    LA COCINA
5.1. DEFINICIONES
5.2. ZONAS Y AREAS DE LA COCINA
5.3. BRIGADA DE TRABAJO
5.4. PLANO ESTRUCTURL DE LA COCINA
5.5. VOCABULARIO
5.6. LOS MEJORES CHEFS
5.7. DECRETO 3075
5.8. Medidas y equivalencias
5.9. EQUIPOS, UTENSILIOS Y BATERIA DE COCINA
5.10.            FICHAS TECNOPEDAGOGICAS










1.    HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
Se podria decir que la historia de la gastronomía va de la mano con la evolución del hombre, ya que sus orígenes empezaron casi al mismo tiempo que se vio la necesidad  de ingerir los alimentos, el hombre comprendió que con la aparición del fuego la extracciones de los nutritientes… veremos como en el tiempo, el hombre y la gastronomía evolucionan juntos.
1.1.        prehistoria
 desde la aparición del hombre  tuvo un desarrollo técnico que lo separo de los demás animales, los alimentos se consumían crudos, además tmabien se utilizaba el secado para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del alimento.
Los primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
Todo esto sucedió durante cientos de miles de años antes de la aparición del fuego. luego de esto el hombre encontró muchas maneras
Método de cocción utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, ya perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.
1.2.        Cocina antigua
Después de un proceso evolutivo la cocina paso a ser imprescindible, los alimentos tomaban un sabor diferente gracias a la cocción, en muchas culturas fue una base importante
 la Cultura egipcia se consumían las carnes crudas o en salazón, además se realizaban cultos a  la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer y su repostería fue muy importante.
En Egipto la agricultura fue muy fundamental en la obtención continua de alimento desde hortalizas, legumbres, granos, raíces y frutas. Las clase privilegiadas comían carnes  de búfalos, bueyes, ovejas, etc.., además comían separados hombres de mujeres y algo curioso que utilizaban  tenedores de madera o metal.
Cultura hebrea La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
Como alimentos simbólicos tenemos al vino y la pan, el agua no era muy potable por eso la leche, cuajada y la agria formaban una parte muy importante, las hortalizas eran fundamentales en la cultura hebrea, cebollas, cohombros, ajos, puerros. Las carnes se reservaban para las grandes fiestas y banquetes.
Cultura griega Se usaba la forma de cocción de hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". se  llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. También consumían todas las carnes que hoy conocemos, manejaban muchas espacias como el  tomillo, el laurel, orégano, el cilantro…
Se cazaba con flecha y arco y los grandes banquetes se servían en bandejas y eran realizados por las mujeres aunque estas no podían participar de estos.
Cultura romana Se utilizaba mucho el método de cocción al asado, se realizaban grandísimos banquetes donde el derroche era bárbaro, donde vomitaban  lo que habían comido y continuaban después comiendo el resto.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva. Se utilizaba una cruz de hierro incrustada al suelo para los asados. Su revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves.
1.3.        Cocina de la edad media
Después llega la edad media cuando surge la caída del imperio romano
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco polo trajo la pasta de china y con ello, especias muy caras y variadas Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. A demás de cerdos consumían asnos jóvenes, gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Además se mantenía una servilleta para la ropa. El mantel formo parte fundamental porque significaba igualdad al comer en el mismo mantel.
1.4.        Cocina Edad moderna
 comienza  con la caída de Constantinopla se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas. Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.


2.     GRANDES FUNDADORES DE LA GASTRONOMÍA

Georges Auguste Escofia




2.1.        Georges Auguste Escofia (28 de octubre 1846 - 12 de febrero 1935).
Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en D Villenueve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.
Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Crlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publica su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5,000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica o como recetario.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Caréme, el fundador de la Haute Cuisine (Alta Cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Caréme. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).





François Vatel



2.2.        François vatel —su verdadero nombre era Fritz KarWatel; París, 1631  Chantilly, 24 de abril de 1671— fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Conde
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.

En la gastronomía

Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.



Marie-Antoine Carême








2.3.        Marie-Antoine Carême  (* 8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 183334).
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.





Ferran adrian


2.4.        Ferran  adrian
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá.
1980 empezó como fregaplatos en un pequeño hotel.
1981 – 1982 estuvo prestando el servicio militar con el equipo de cocina del capitán general.
1984  fue jefe de partida en el bulli; hasta agosto ascendió con otro compañero como jefes de cocina. Realizaron a partir de aquí los viajes profesionales, el primero fue a francia.
1984 la frase (crear no es copiar), por el chef Jacques maximin: influyo mucho en la cocina de adria.
1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.
2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo.
2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas.
2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,[] aunque seguirá abierto como taller de investigación.





3.     TENDENCIAS CULINARIAS
3.1.        Cocina fusión





[]Esta es una combinación de cocina japonesa y vietnamita: salmón ahumado enrollado en papel de arroz, con avocado, cúrcuma, y surimi.
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros(como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigracióndiáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc.). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970sensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.

3.2.         Cocina molecular





La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la melificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son: 
• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) 
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) 
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Restaurante: Moto) 
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) 
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea) 
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlántico) 
• Jeff Ramsey (Mandarín Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar) 
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida) 
• Thomas Keller (Estados Unidos) 
• Tetsuya Wakuda (Australia) 
• Michel Bras (Francia)

3.3.         Nouvelle  cuisine 



La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique(cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.
Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.

3.4.         Cocina de autor




La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa.  Es la aventura de la imaginación

En este período aparecen los aires y las espumas, la fusión de culturas y de técnicas, los cambios de estados -de un medio liquido a uno sólido o viceversa-. Existe una mayor preocupación por lo que se está entregando a nuestros clientes para poder satisfacer sus estómagos y sus recuerdos.
.Estos chef tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas básicamente tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y en términos generales los períodos de cocción son cortos.

Descripción.

La cocina donde el chef es el autor de los platillos servidos a los comensales tiene características particulares, esto se debe a que la comida está dispuesta de tal manera que se convierte es un arte, un arte que el cliente disfruta a tal grado que despierta el interés de saber todo sobre lo que acaba de degustar, desea saber quién es el chef que la preparo, le interesa saber los ingredientes utilizados y le llama la...

3.5.        Cocina de genero

Desde hace mucho tiempo la mujer fue un marco a seguir  en el campo de cocina, sus técnicas, sus herramientas desde años inmemoriales la cocina se ha considerado como  una labor realizada por la mujer; y esta la ejercía desde su niñez sin sueldos, sin prestigios y siempre viviendo a al sombra del hombre, la implementación de la dedicación de la mujer hizo que la cocina no tuviera mucha importancia hasta a mediados de la edad media, cuando algunos hombre impulsaron una revolución a la cocina dándole un  lugar muy importante en el campo profesional y dejando a un lado a la mujer y quitándole su aporte a la culinaria, se empezó a ver como los hombre le dieron un titulo a la persona que ejercía  la labor en la cocina; el de cocinero.
Desde muchos años hasta la actualidad el hombre ah convertido la cocina profesional en algo propio, haciendo que la fundadora, ósea la mujer  se olvide, se olvide el importante aporte a  esta profesión. Hasta el siglo 20algunas mujeres, oponiéndose al estricto clasicismo del  hombre, se revelaron y se dieron cuenta que también su cocina era profesional, y sus altos conocimientos serian de gran ayuda en la evolución de la cocina profesional. Sin embargo su ascenso entre los más respetados chefs no sería nada fácil, pero lo están logrando y se han dado un lugar muy importante entre los mejores; pre seo se conoce este tipo de cocina  como COCINA DE GENERO por el hecho que tanto hombres como mujeres  los creadores de la cocina profesional. Uno como exaltador y promotor; y el otro como fundador y precursor de las costumbres y técnicas culinarias. 

4.     MENÚ FRANCÉS CLÁSICO


1.1.        orden gastronómico


Appetizer: su función es abrir el apetito,  debe ser amargo es frio y solido y no supera los 50  Gramos se acompaña con un licor amargo (dubonet, campari, carpano,  vermut).
Entrada: preparan el estomago y son muy ligeros, pueden ser sólidos o líquidos y se dividen;
Fría: es una preparación muy condimentada o muy aderezada, está elaborada con vegetales, carnes frías y mariscos; son de 100 gramos -120 gramos.  
Caliente: son pequeñas porciones con mucho sabor pueden ser gratinados o horneados deben ser entre 100 gramos – 120 gramos.
Sopas: son preparaciones pequeñas a base  de fondos y trocitos de carne y verduras; pueden ser : potajes, velutes o cremas. Deben ser de200cc, - 250cc.
Sherbet: es utilizado en los eventos, normalmente es un helado cítrico y sirve para limpiar la boca del sabor de las entradas.
Plato fuerte; está compuesto por tres elementos:
La proteína: puede ser aves, carne, pescados. Esta entre 150 gramos sin hueso, 220 gramos con hueso.
El vegetal: está entre 80 gramos.
El farináceo: está entre 50 - 80 gramos.
En el caso de los arroces, las pastas o ensaladas especiales el gramaje es de 250 – 320 gramos.
La salsa o  aderezo es aparte de la proteína  y solo es de 1 onza dentro del plato  fuduce jugoserte.
Bebidas acompañantes:
Vinos secos; blancos-----es para pescados, carnes blancas deben servirse a ¾ de copa.
                       Tintos-------son para carnes rojas y de caza y deben servir a  ½ copa.
                       Rosados----es para todo tipo de carne.
Bebidas largas: estas son de 7 a 9 o9nzas (jugos).
Pusscafe: bebida digestiva que ayuda a que el estomago produzca jugos para el proceso de digestión, es una infusión + crema de licor es de 20 cc.
Postre: pueden ser fríos o calientes  y son de 120 – 150 gramos.









         4.2.      Recetas menú clásico francés

Aperitivo
Bastones de queso
Blinis de patata en salsa de caviar
Brie en hojaldre
Buñuelos de merluza y espinaca
Canapés de camarones
Croquetas de pescados y papas
Rollitos de bacalao con beicon
Tartaletas a la francesa
Tostas de langostinos
Anchoa al cava

Entrada caliente
Bocaditos de repollo
Morrones rellenos de carne
Espárragos a la parmesana
Soufflé de ricotta
Bundicitos de acelga
Coliflor con jamón al horno
Chanchito al perol
Pulpito a las brasas
Conchas picantocas
Conchitas al grille

Entrada fría
Pastas a las alcaparras
Dips de queso crema
Pasta verde
Terrina de pollo
Ensalada Budapest
Aguacates rellenos de mariscos
Canapés de queso y aceitunas
Ensalada de carnes frías
Pate de la madison
Salpicón de carne

Sopas
Crema de pollo con champiñones
Potaje a la florentina
Sopa de ajo
Caldo de verduras
Puré de calabacín
Sopa de langosta
Sopa de tomates frescos
Crema de aguacate con pepino
Crema de coliflor con mantequilla de cebollino
Crema parmetier

Plato fuerte
Pollo al carbón con ajilimójili
Lomo de venado con hongos y puré de castañas
Bacalao frito con verduras fritas
Pollo relleno con hongos y con pasas.
Solomillo asado con propio jugo
Lomo chateau briand en salsa al vino
Carne goulash a la criolla
Lengua en salsa de alcaparras con y ciruelas
Murillo en salsa de champiñones
Albóndigas de carne tipo chorreadas
Sobrebarriga a la criolla

Arroces especiales
Arroz chino
Arroz cantones
Paella
Arroz con camarones
Arroz ala milanes
Arroz japonés
Arroz texano
Arroz pilaf
Arroz salmonado
Arroz de tres delicias
Arroz a la marinera

Pastas especiales
Fiduvua español
Lasaña mixta
Fettuccini a la putanesca
Fettuccini al pesto con nueces
Fideos de caracol a los dos salmones y eneldo.
Lasaña de verduras sin pasta
Ravioles de queso de cabra y salmón en salsa roquefort
Rollitos de pasta rellenos con espinaca y cerdo
Tallarín salteado con langostinos
Tallarín salteado con tay pa

Bebidas largas
Jugo de guayaba pera
Malteada de chocolate y vainilla
Aguade panela
Granizado de naranja
Norchata de granizada
Batido de mango con pina
Sorbete de menta y limón
Batido de fresas con yogur
Sorbete de limón con cava
Malteada de guanábana

Postre
Tarta de queso con fresas
Flan
Mousse de chocolate tradicional
Helado de frambuesa
Pie de frutos rojos
Milcky way
Espuma de limón
Trenza almendradas
Klaben de Bremen
Magdalenas

vinos
Vino transfer
Vino gran vas
Vino chacolí
Vino claretes
Vino gasificado
Vermut
Vino quinados o medicinales
Vino reserva
Vino criaza
Vino cocechero

pousse caffe
Café colores
Café canelado
Café vienes
Café indio
Flan de café
Tarta de café
Licor de café
Ponche de café
Café de jengibre
Café a la miel


5.     LA  COCINA

5.1.        definiciones
Es uno de los lugares más limpios  para trabajar, es por eso  que el aseo, espacio y el buen sentido de pertenencia con el uniforme y el sitio de trabajo hacen que aquellos  que tienen un contacto directo con el alimento se les facilite la no contaminación e sus preparaciones; la higiene, la distribución, la organización del personal son las bases de una muy buena cocina.
La higiene Una cocina en su total debe encontrarse limpia la mayor parte del tiempo.
La  ventilación Esto es esencial  para evitar la creación de bacterias en muchos alimentos y es necesario utilizar extractores y ventanas  que tienen mallas para evitar la entrada de polvo y de pequeños animales que pueden contaminarlos alimentos y hay que limpiarlos frecuentemente.
La iluminación La buena iluminación es  importante para el desempeño laboral y también para el control del aseo, normalmente se utilizan tubos fluorescentes blancos.
Paredes Deben ser fuertes además de ser blancas tienen  que tener una capa impermeable y forrada con baldosa blanca
Pisos Estos son en materiales impermeables y fáciles de lavar su limpieza debe ser a diario con un buen jabón y desinfectante.

5.2.        zona y áreas de trabajo
La cocina normalmente se divide en zonas o áreas de trabajo donde el alimento lleva una especie  de preparación dependiendo de su estado, su composición y el tipo de preparación.
Zona de cocción:
Esta zona es muy grande, ya que se hacen varias  preparaciones en alimentos; consta de varias áreas entre ellas están la caliente, la fría, la repostería y en algunas ocasiones el bar.
La cocina caliente o entremetier En esta área las preparaciones normalmente son el plato fuerte, consta de hornos, gratinadores, estufas, freidoras, parrillas,  baño Maria, marmitas, etc. las preparaciones  son carnes, salsas, verduras, sopas, fondos entre otros.

La cocina fría o garde-marger Aquí se efectúan laboran actividades de limpieza y porcionado de carnes, aves y pescados, a su vez también postres (helados gelatinas), cócteles, ensaladas, mariscos y jugos.
Repostería En esta área se realizan preparaciones en base a ponqués, galletería, postres, panes la temperatura adecuada está entre los 20c y los 180c.
Zona de almacenaje de alimentos
Incluye tanto alimentos refrigerados como los de alacena, el economato, la cava, cuartos fríos, legumbrera.
El economato Es el almacén donde se guardan todos los productos que se utilizan dentro de la cocina debe estar bien acondicionada y organizada para evitarla perdida de mercancía.
La cava Es el almacén  de varias bebidas pero especialmente de vinos.
Cuartos fríos Es el área  de compartimientos para mantener los alimentos aislados unos de otros; estos constan de congeladores y refrigeradores.
Legumbrera Es el área donde se recibe se pre alistan alimentos tales como las verduras, frutas, hortalizas, etc.
Zona de limpieza  y lavado
Consta de varias áreas  como son los fregaderos, lavaplatos y el escamoche.


5.3.         la brigada de cocina
La brigada de cocina es el equipo de profesionales que trabaja en la cocina manipulando los alimentos, siempre funcionando con un orden jerárquico. El responsable de la distribución del trabajo es el chef. El número de integrantes de la brigada de cocina depende de:
·         El tipo de establecimiento
·         El tamaño del establecimiento
·         De las instalaciones
·         De la organización
·         Del personal
·         De la selección del menú


5.4.        orden jerárquico

El Chef: es el responsable de la cocina y de la brigada, el delega funciones a todo el personal.puede ser ejecutivo  y operativo,
El sub-Chef: reemplaza el chef en su ausencia, es operativo y a su vez capacita el personal y recopila las requisiciones.
Chef de Partí: es el cocinero responsable de una sección de la cocina (sausier, patisier,  garde manger, etc…).
Saucier: es el encargado de los fondos y salsas, también los entremeses calientes. Es el jefe de la cocina caliente.
Rotissier: es el encargado de la preparación de carnes, aves, utilizando métodos de cocción como asar, sofreír y asado al horno, también se encarga de las frituras.
Poissonnier: el encargado de las preparaciones de pescados y mariscos .
Garde manger: el encargado de platos fríos, salsas aderezos, ensaladas, patees, terrinas y gelatinas. Es el jefe de la cocina caliente, también tiene que encargarse de los bufets.
Patissier: es aquel de postres, helados, masas básicas, panes y galletas.
Chef de pantri: es el encargado de la cafetería, los brownchs y los refrigerios.
Aboyer: es el  anunciador, el que canta los pedidos.
Boucher: es el encargado de porcionar los productos carnicos como las carnes, aves, pescados y mariscos.
Entremetier: es el responsable de las sopas, preparaciones de hortalizas, las entradas, guarniciones, arroces, huevos y pastas. Es el auxiliar de cocina de los chef de partí.
Tournant: es el que reemplaza a todos los cocineros en sus días de descanso.
Steward: se divide en liviano y pesado:
Liviano; es el encargado de lavar los instrumentos de manipulación; platos, ollas, cubiertos, bandejas, etc.
Pesado; es el encargado de las paredes, pisos y equipos de trabajo.




















5.5.        vocabulario

Abrillantar:   Dara brillo a una preparación con gelatina, jarabe, etc.
Acanalar:      formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar: untar o bañar con caramelo.
Acentuar:    realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.
Albardar:       envolver carnes en una tajada delgada  de tocino para evitar que se resequen durante  la  cocción.                      
Aromáticas. Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
Áspic:            sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones  que se presentan en moldadas en gelatinas.
Ballotina:      muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Blanquear:   hervir hortalizas por pocos minutos para resaltar su color. Hervir canes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel apio que sirve para aromatizar.
Bridar:         atar un ave para que no se deforme en la cocción..
Brunoise:   hortalizas cortadas en dados pequeños cuya medida es de 3mmx 3 mm.
Caldo corto: más conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vinos y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos.
Carcasa:       esqueleto de un ave.
Chaud froid: Salsa fría a base crema de leche, mantequilla y mayonesa
Cincelar:       hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar:     dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear:     introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos d hortalizas, etc. Para dar sabor.
Concasser:   cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costron:       o croutons.  Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
Decantar:    dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.
Desglasar:   deslace. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.
Desecar:       secar una preparación al fuego al trabajándola con una espátula para que no se pegue.
Desengrasar:   retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Duxelles:      picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar:              apanar. Pasar por huevo y por miga de pan los productos que se van a freír.
Enfondar:    rellenar u molde con una pasta.
Espumar:     retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flambear:     es preder un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
Guarnecer:              acompañar una carne, pecado, ave, etc., de diversos productos que reciben el nombre de guarnición.
Hermosear: suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana:         corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 3mms de grueso.
Laminar:       cortar en láminas o rebanadas muy delgadas.
Ligazón:       consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.
Macedonia:  mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).
Macerar:       poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de estos.
Mechar:        introducir tiras de tocino dentro de una pieza de carne par que esta no se reseque.
Mojar:            adicionar un líquido a una preparación.
Napar:           galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.
Pasar:           quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.
Quenefas:     carnes finamente picadas y armadas en forma de bola s.
Rebozar:       untar una carne u otro producto con huevo  y/o  harina para frirla.
Rectificar:    darle la sazón o el color justo a una preparación.
Rectificar:    darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir:       cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar.       Precocer en aceite caliente y a fuego lento  una carne, un ave u otro producto, dejar que se dore.
Refrescar:    poner un producto que se acaba de de cocer en agua fría para detener la cocción.
Rissoler:       palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla  caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Suprema:     pechuga de ave, también se dice de los filetes de pescados.
Tamizar:       colar un producto por  un  cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
Tomatear:    añadir un puré de tomate a una preparación.
Tornear:       redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.
Trabajar:      homogenizar una preparación revolviéndola  con la espátula o el batidor.
Volován:       (vol-au-vent), tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.




5.6.        ranquin de los mejores chefs

Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y
Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
5. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
6. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
7. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
8. Restaurante Arzak de
Juan Mari Arzak (España)
9. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
10. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
11. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
12. Les Creacions de Narisawa de
Yoshihiro Narisawa (Japón)
13. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
14. L’atelier de
Jöel Robuchon (Francia)
15. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
16. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
17. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
18. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
19. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
20. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
21. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
22. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
23. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
24. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
25. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
26. Quay de Peter Gilmore (Australia)
27. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
28. Combal Zero de David Scabin (Italia)
29. Martin Berasategui de
Martín Berasategui (España)
30. Michel &
Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
31. Biko de Mikel Alonso y
Bruno Oteiza (México)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. Gracco de Carlo Cracco (Italia)
34. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
35. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)
36. Le Quartier Francais de Margot Janse (Sudáfrica)
37. Amber de Richard Ekkebus (China)
38. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)
39. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
40. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
41. ST John de Trevor Gulliver y Fergus Henderson (Reino Unido)
42. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
43. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)
44. La Maison Troisgros de
Michel Troisgros (Francia)
45. Plaza Athéné de
Alain Ducasse (Francia)
46. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
47. Restaurant Hotel de Ville de Philippe Rochat (Suiza)
48. Varvary de Anatoly Komm (Rusia)
49. Pujol de Enrique Olvera (México)
50. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)
En la ceremonia se han dedicado unas palabras al fallecido chef Santi Santamaria recordando la labor que ha realizado por el mundo de la gastronomía y lamentando su pérdida, según hemos podido saber, la ovación no se ha hecho esperar, ha sido un sentido y merecido homenaje.


5.7.        Decreto 3075 de 1997
Capitulo 1:
Edificación e instalaciones:
Localización e instalaciones
En el primer capítulo encontramos que los establecimientos destinados a la fabricación, almacenamiento, y expendio de alimentos deben cumplir  las condiciones que se les establece.
 Localización y accesos:
-       deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
-       su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud de la comunidad.
-       sus accesos y alrededores se tienen que mantener limpios y libres de acumulación de basuras. Y sus superficies  tienen que estar pavimentadas o recubiertas de materiales que impidan la generación de polvo.

Diseño y construcción:
-       la edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción.
-       La edificación debe poseer una adecuada separación física
-       Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación y mantenimiento de equipos.

Abastecimiento de agua:
     -   el agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con la normas vigentes   establecidas.
     -   solamente se permite el uso del agua no potable cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento como en los casos de de generación de vapor.
      -  deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender con las necesidades mínimas correspondientes a una producción.

Disposición de residuos líquidos:
-       disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección  y tratamiento de  aguas residuales.

Disposición de residuos sólidos:
-       los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción.
Instalaciones sanitarias:
-       debemos disponer de suficientes servicios sanitarios y vestidores
-       los servicios sanitarios deben mantenerse limpios

Paredes:
-       en las áreas de elaboración y envasado las paredes deben ser materiales resistentes impermeables y no absorbentes y de fácil limpieza.

Capitulo 2.
 Equipos y utensilios:
En el  capitulo dos encontramos que los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación de alimentos dependen del alimento materia prima o insumo. Como también deben emplear la capacidad máxima para la producción. Como también tienen que estar instalados en un sitio donde se mantengan libres de la contaminación.
Condiciones especificas:
-       los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión.
-        Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libre de defectos o grietas.
-       Todas las superficies de contacto  con el alimento deben ser fácilmente desmontables para la limpieza e inspección.
-       En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieren lubricación y roscas.
-       Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible.
-       En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
-       Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas

Capítulo 3:
Personal manipulador de alimentos:
Estado de salud.
-       El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario.
-       La dirección de la empresa debe de encargase y tomar las medidas necesarias para que no se permita la contaminación de los alimentos directa o indirecta de una persona que se sospeche que padece de una enfermedad.
Educación y capacitación:
-       Todas las personas  que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación  de alimentos.
-       Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde su contratación y luego ser reforzado mediante charlas.
Practicas higiénicas y medidas de protección:
-       Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas venas practicas higiénicas en sus labores.
-       Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color blanco que permita visualizar fácil mente la limpieza, con cierres o cremalleras, broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo de forma segura para evitar la contaminación del alimento.
-       Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar un trabajo manipulando alimentos y cada vez que salga y regrese al área de trabajo.
-       Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. Y se debe utilizar un protector de boca.
-       Mantener la uñas limpias y sin esmalte
-       No permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
-        
Capítulo 4:
Requisitos higiénicos de fabricación:
Materias primas o insumos:
-       La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación.
-       Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados clasificados y sometidos a análisis de laboratorio.
-       Las materias primas se someten a limpieza con agua potable.
-       Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas. deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos.
Envases:
-       Deben estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del ministerio de salud.
-       No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento.
Operaciones de fabricación:
-       Todo proceso de fabricación de alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en optimas condiciones.
-       Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.
-        Cuando los precisos de fabricación se requiere el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
-       se deben tomar medida efectivas para proteger un alimento para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.
Prevención de la contaminación cruzada:
 Durante las operaciones de fabricación procesamiento. Envasado, y almacenamiento se deben tomar medidas para evitar la contaminación.

Capitulo 5
Aseguramiento y control de calidad:
Control de calidad:
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados, los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud.
-       las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación.
-       Documentos sobre planta, equipos y procesos.
-       Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos.
-       El ministerio de salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pública, desarrollo tecnológico de la industria de los alimentos, requerimientos de comercio internacional o las necesidades de vigilancia, reglamentara la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de peligros.
-       Toda la fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en la salud publica deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos
-       Las empresas que manipulen con alimentos deben contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de los alimentos.

Capitulo 6:
Saneamiento:
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos.
Programa de limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. A cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias.
Programa de desechos sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos como las (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas. Recursos, y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición lo cual se hace observando las normas de higiene.

5.8.        Medidas y equivalencias culinarias

Medidas más frecuentes
Pizca   =  poco menos de una cucharadita
3 cucharaditas  = 1 cucharada
2 cucharadas  =  30g. = 1 onza
4 cucharadas  = 1/4 taza
8 cucharadas  = 1/2 taza
12 cucharadas  = 3/4 taza
16 cucharadas  =1 taza

Medidas liquidas
8 cucharadas  =  1/2 taza
1 taza  =  8 onzas  =  1/4 litro
2 taza  =  1/2 litro
3 taza  =  1 botella de 750 cc.
4 taza  =  1 botella de 1000 cc.

Equivalencias en peso de azúcar corriente
1 cucharadita  =  2 gr.
1 cucharada  =  15 gr.
4 cucharadas  =  60 gr.
1/2 taza  =  125 gr.
1 taza  =  250gr.

Equivalencias en peso de la harina de trigo
4 cucharadas  =  35 gr.
8 cucharadas  =  70 gr.
2 tazas  =  250 gr.
4 tazas  =  500 gr.  =  1 libra

Más equivalencias útiles
1 taza de frijoles, lentejas y otras leguminosas  = 1/2 libra
2 tazas de frijoles, lentejas y otras leguminosas   =  1 libra
1 limón   =   2 cucharadas
1 limón   =   1 cucharadita de la cascara


1 comentario:

  1. lo mejor de estea labor (cocinero) es que se hace con mucha pasion por tu diseños artisticos culinarios... espero que les guste gracias

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