el mundo de la cocina y su historia

Consomé

Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado.

Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés,La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.

El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive de consommez."

En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos yfumets.

cremas

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.No todas las cremas son dulces. Algunos tipos de timbal o pan vegetal se hacen a partir de una crema mezclada con los ingredientes salados troceados.

Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos. su origen solo se puede decir que proviene de cada producto que se incorpora a la crema un ejemplo es la crema de champiñones, esparragos, de tomate, espinaca, etc...

potages

a palabra potaje o potage es una palabra francesa cuyo origen viene del latín vulgar potque significa olla, antiguamente el potus como se conocía al vaso para beber en el cual se servían los caldos o las sopas. En la actualidad se conoce como potaje al platillo que se hace con verduras o legumbres las cuales están cocidas con abundante agua, los diferentes tipos de plato que se sirven para degustar este platillo dependen de las regiones en donde se prepare, hay potaje de acelgas, de cebolla, entre otras.

las sopas

la sopa constituía el plato principal de todos los hogares de Europa antes, durante y después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, el que hizo grandes elogios de la misma. En esa época, la sopa se preparaba en un gran caldero que se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en agua hirviente cuanto se echaba dentro. De acuerdo con los historiadores de la cocina, ya en el siglo XVIII se aceptaba que la palabra ¿soupe¿ era de origen francés. Considerada una palabra muy burguesa, muchos preferían usar en su lugar el vocablo potage.

Pero, básicamente, para los franceses la palabra ¿soupe¿ es un caldo ligero, al cual se le agregan hierbas, carne en trozos, pan, y otras guarniciones. Y el potage es una mezcla más fuerte, donde el caldo se espesa con yemas de huevo, harina crema, o un puré de vegetales.

Al mismo puede añadírsele una guarnición o no. Los italianos le llaman ¿minestra¿ a cualquier caldo al que se le agregue harina, pastas, arroz o papas. Y ¿zuppa¿ a los otros caldos, ya sean espesos o claros.

Los japoneses le llaman ¿shirumono¿ a sus sopas, subclasificándolas en ¿suimono¿, una sopa clara con guarnición. Y ¿miso¿, a la sopa espesa a base de frijol de soya molido y fermentado. En una cena formal se acostumbra a servir ambas, la clara, Suimono apara empezar, y el Miso, en algún momento a mitad de la cena.

Esta última también se acostumbra a tomar en el desayuno.

Un caldo con sabor a pescado, el dashi, también se usa con frecuencia en la cocina japonesa, combinándolo con el caldo de pollo.

Por último, como sabemos, tanto en España como en América Latina, a los caldos más claros se les llama sopas ya los más espesos, generalmente de granos cocidos, como garbanzos, frijoles (porotos, caraotas, habichuelas) alubias o lentejas: potajes.

Aunque en otros artículos hablaremos de los distintos tipos de sopa, las calientes y las frías, los potajes u cómo se sirven en los diferentes países, ahora vamos a brindarles varias deliciosas recetas de sopa. Le adelantamos una receta de gazpacho, tan popular en el sur de España, para que le den la bienvenida al verano.